ستيك

ما هي أفضل قطعيات الستيك التي

premium cuts steak

هل تحتاج إلى تعزيز معرفتك بأفضل قطع شرائح اللحم قبل رحلتك القادمة إلى قسم اللحوم في السوبر ماركت؟ اتبع هذا الدليل للحصول على بعض النصائح النادرة والجيدة.

لتذوق شريحة لحم لذيذة يجب أن تختار قطعة لحم جيدة. ولكن قد يكون اختيار تبك الثطعة المثالية أمرًا مربكًا فمتاجر السوبر ماركت مليئة بالخيارات، واختيار القطعة ذات السعر الأعلى ليس الأفضل فكل قطع له صفات مختلفة، ونادرًا ما يكون الإختيار المناسب لك هو الأغلى.

هذا شيء جيد بالطبع طالما أنك تعرف ما الذي تبحث عنه.

أفضل قطع اللحم البقري لشرائح اللحم

تي-بون:

لا تستطيع الاختيار بين شريحة لحم سيرليون وآي فيليه؟ حسنا ، لماذا ليس كلاهما؟ يتم قطع العظم على شكل حرف T باستخدام ستريبلوين على جانب واحد من عظم على شكل حرف T وشريحة مثل العين على الجانب الآخر. إنه الخيار الأمثل للأشخاص الذين لا يحبون الاختيار.

مع قوامين ونكهتين مختلفتين تمامًا.. الفيليه اللين على جانب واحد، وعصارة شريحة السيرليون على الجانب الآخر – لتقدم لك التي بون أفضل ما في الإثنين معاً. ولكن قد تكون أيضًا أكثر صعوبة في الطهي لوجود إختلاف في نوعي القطعة. عمومًا، يتم طهي الفيليه أسرع من شريحة السيرليون، لأنها تحتوي على دهون أقل، وعلى كلا الجانبين، سيكون اللحم الأقرب إلى العظم أبطأ في الطهي من بقية شرائح اللحم.

كل ذلك يجعل من التي بون خيارًا رائعًا في المرة القادمة التي تكون فيها في مطعم لحوم محلي، ولكنه يمثل تحديًا للطهاة المبتدئين.

إنتركوت: 

Entrecôte هي الكلمة الفرنسية لشريحة لحم البقر مقطعة بين الضلوع ؛ وبعبارة أخرى ، ضلع رفيع منزوع العظم. هذا يجعلها قطعة جيدة للطهي السريع في مقلاة أو على الشواية، وعادة ما تكون نصف سمك الريب آي.

يمثل أضلاع اللحم البقري الجزء الأمامي من جانب من لحم البقر، مقطوعًا من خلف ظهر البقر مباشرةً ويحتوي على الضلع السادس حتى الثاني عشر.

يمكن للجزار أن يقطع سبع ضلوع سميكة من العظام من البداية. ومع ذلك، هناك لحم بين العظام أيضًا، لذلك إذا قام الجزار بقطع عظام أرق في الريب آي المتدفقة مع العظم على كل جانب فسيكون هناك أيضًا ستة شرائح لحم مخلية من اللحم بين كل ضلع داخل عظم. هذه شرائح اللحم هي المقبلات.

الضلع ذو القطع السميكة ليس من الناحية الفنية مدخلًا، لأن الجزارين يقطعونها من ضلع مشوي منزوع العظم. هذا يسمح لهم بقطع شرائح اللحم بأي سمك مرغوب ولكن لا يميز اللحم الوربي.

في وقت ما، كانت كلمة الإنتركوت تشير تحديدًا إلى شرائح اللحم التي تأتي من مركز الضلع البدائي، بين الضلعين التاسع والعاشر، والضلع العاشر والحادي عشر. هذا يعني أنه لم يكن هناك سوى قطعتين متاحتين من كل جانب من اللحم البقري.

ريب آي:

يُعرف هذا بالشريحة المفضلة للجزارين واليوم أريد أن أخبركم لماذا …

بدايةً، هذه هي شريحة اللحم التي تختارها للحصول على أقصى قدر من النكهة. لها شكل رخامي بدرجة كبيرة، وكما نعلم ، فإن الدهون هي المكان الذي توجد فيه النكهة ، لذا فإن هذه الشريحة لها مذاق غني حقًا.

من أين تأتي تلك القطعة؟

قبل أن نتمكن من قطع أي شرائح لحم، علينا أولاً أن نكسر منطقة الأضلاع من الذبيحة، وسيتبقي في النهاية رول ريب آي. نقوم بإعداد هذه القطعة التي تقع أمام سيرليون، أعلى الجزء الخلفي، وبجوار الضلع الأوسط مباشرةً. عندما نقوم بقطع هذا المفصل، تتم إزالة غضروف عظم النصل والعضلات المرتبطة به والشوكة وغطاء الدهون الخارجي والجناح لنترك فقط أفضل لحوم الريب آي، في قطعة تحميص كاملة نظيفة ومرتبة. بمجرد قطعها ، تبقى عضلة “العين” الرئيسية فقط ويصبح من الواضح أن نرى من المقطع العرضي أنها من هذه النقطة حيث يتم قطع شرائح لحم الضلع.

الدهون والطعم

كما ذكرت من قبل، الدهون هي المسؤولة عن الكثير من النكهة الغنية في الريب آي. من المفهوم أن الكثير منا يدرك جيدًا نظامنا الغذائي وتناول الدهون، وهذا غالبًا ما يوجهنا في اتجاه قطع شريحة لحم بديلة مثل فيليه أصغر حجمًا أو شريحة السيرليون الأقل رخاميًا.

ولكن … نظرًا لأن اختصاصيي التغذية لا يتعبون أبدًا من إخبارنا ، “كل شيء باعتدال”، فيمكن تناول القليل من الدهون في شكله الطبيعي كل أسبوع، لذلك لا حرج على الإطلاق مع ريب آي قديم جيد بين الحين والآخر!

عامل آخر مهم في نكهة الريب آي، كما هو الحال مع جميع شرائح اللحم هو عملية التعتيق الجافة.

نقوم بتنضج شرائح لحم الضلع الخاصة بنا على العظام ، لمدة تصل إلى 28 يومًا في غرفة إنضاج يتم التحكم فيها بدرجة الحرارة والرطوبة. السماح للحوم البقر بالنضج بهذه الطريقة يجعل العملية برمتها أكثر تكلفة، حيث يتم فقد ما يصل إلى 8-10٪ من اللحم البقري من خلال الاضطرار إلى تقليم الأسطح الخارجية في نهاية وقت النضج. ومع ذلك ، نشعر أن النتائج تستحق هذه الخسارة بسبب النعومة المضمونة لللحم، والنكهة الرائعة، وجودة الأكل الرائعة التي تحصل عليها فقط من اللحوم التي تم تقدمها بشكل صحيح بهذه الطريقة التقليدية.

تندرليون:

يُنظر إلى لحم بقري المتن على نطاق واسع على أنه أكثر قطع لحم البقر رقة، وهي بالتأكيد الأغلى ثمناً. إنه جزء من شريحة لحم تي بون أو بورترهاوس الشهيرة على الإطلاق ، كما يأتي منه سمك فيليه الراقي. تعمل شرائح اللحم الطرية هذه بشكل جيد مع تحميص سريع على الموقد قبل الانتهاء من الفرن. يمكنك أيضًا طهي لحم المتن كامل أو تقسيمه إلى قطع صغيرة محمصة.

لحم البقر المتن عبارة عن عضلة مستطيلة تسمى العضلة القطنية الكبيرة ، والتي تمتد على طول الجزء الخلفي من العمود الفقري ، خلف الكلية مباشرةً ، من عظم الورك تقريبًا إلى الضلع الثالث عشر. لا تحصل على الكثير من التمارين ، ولهذا السبب يكون اللحم طريًا جدًا. إنه مغطى بطبقة سميكة من الدهون المتفتتة المعروفة باسم دهون الكلى أو الشحم ، والتي يمكن استخدامها بنفس طريقة شحم الخنزير.

عضلة صغيرة نحيفة جدًا تسمى العضلة القطنية الصغرى ، والتي يشار إليها عادةً باسم السلسلة ، تمتد على طول لحم المتن ، وغالبًا (ولكن ليس دائمًا) يتم إزالتها قبل أن يصل لحم المتن إلى صندوق اللحم. في الطرف الآخر توجد عضلة أخرى ، الحرقفي ، تسمى أحيانًا العضلة الجانبية أو عضلة الجناح.

أوسو بوكو

يشير أوسو بوكو إلى كل من طبق ميلانو الشهير وقطع اللحم المستخدمة في صنعه. يُترجم حرفياً على أنه “عظم به ثقب ، وهو في الواقع وصف دقيق إلى حد ما. كما ترى ، فإن القطع عبارة عن مقطع عرضي من ساق ، مقطوع بشكل مستقيم بحيث يشتمل على لحم مكتنزة حول شريحة من العظام. لكن الحفرة ليست مساحة فارغة – أوه لا ؛ إنها مليئة بأكثر أنواع الحلويات روعة ، نخاع العظام ، الذي يضيف ثراءً رائعًا للوجبة النهائية!

يتضمن تخصص ميلانو طهي أوسو بوكو بالخضروات والمرق وتقديمها مع أكلة الزعفران. تُنكَه النسخة القديمة من الطبق ببساطة بالقرفة وأوراق الغار ، وتُقدم مع جريمولاتا منعشة – الليمون والثوم والأنشوجة والبقدونس ، وكلها مفرومة معًا. يتضمن الإصدار الأحدث قليلاً الطماطم والجزر والكرفس. يستخدم كلاهما تقليديًا لحم العجل مثل اللحوم ، على الرغم من أنه يمكن استخدام اللحوم الأخرى في بعض الأحيان أيضًا – هنا في دونالد راسل ، نبيع إصدارات لحم العجل وفينيسون ولحم الخنزير من Osso Buco. إنها وصفة رائعة وأوصيك بشدة أن تأخذ الوقت الكافي لتحضيرها يومًا ما!

توماهوك

شريحة لحم ضلع كبيرة مع عظام ضلع كاملة متبقية ، هذا القطع يبدو وكأنه شيء من فلينستون ، وسوف يطعم أي آكل لحوم مفترس من العصر الحجري الحديث ، أو شخصين أو ثلاثة آخرين من البشر المعاصرين!

ستيك توماهوك الخاص بنا عبارة عن شريحة لحم كبيرة ومذهلة مع نكهة كبيرة وغنية لتتناسب معها. قطع الضلع النضرة هذه لديها بالفعل كل نكهة الضلع على العظم ، ولكن عند طهيها عن طريق التحميص من عموم إلى فرن ، أو على الشواء ، ستخرج النكهات الإضافية من العظام وتعزز الحلاوة الغنية. من هذا القطع إلى مستوى آخر تمامًا.

هناك طريقتان بسيطتان نوصي بهما لمنحك ستيك توماهوك اللذيذ والعصاري الجميل ، ومن السهل جدًا تقطيعه وتقديمه أيضًا.

1- الذوبان
اترك متسعًا من الوقت لإزالة الجليد. اتركه دائمًا في الغلاف وقم بإذابة الثلج ببطء في الثلاجة. تأكد من إذابة المنتج تمامًا قبل الطهي.

2- إحضار درجة حرارة الغرفة
أخرج اللحم من العبوة بحذر واتركه يجف بورق المطبخ. اتركه لمدة 20 دقيقة حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة ، حتى ينضج اللحم بشكل متساوٍ ويظل طريًا.

3- درجات حرارة وأوقات الطهي
اتبع الإرشادات البسيطة أدناه. احرص على عدم الإفراط في طهي اللحم لأن ذلك سيجعله جافًا وقاسًا.

القلي في الفرنوقت الطهي لكل جانبثم تسخين في الفرن على حرارة 230 درجة مئوية / غاز 8تركه يبرد لمدةإجمالي وقت الطهي تقريبًا
غير ناضج جيدا8-10 دقيقة22-24 دقيقة10 دقيقة40 دقيقة
نضج متوسط8-10 دقيقة30-32 دقيقة10 دقيقة50 دقيقة
جيد النضج8-10 دقيقة36-38 دقيقة10 دقيقة55 دقيقة
باربكيو*وقت الطهي للجانب الأولوقت الطهي للجانب الثانيتركه يبرد لمدةإجمالي وقت الطهي تقريبًا
غير ناضج جيداً أو جيد الطهي**10-15 دقيقة5-10 دقيقة10-20 دقيقة25-45 دفيفة

* تختلف حفلات الشواء بشكل كبير في درجة الحرارة ونوعية الحرارة ؛ الرجاء استخدام حكمك الخاص لأن هذه إرشادات تقريبية فقط.
** يرجى التحقق مما إذا كانت مطبوخة حسب رغبتك باستخدام اختبار الضغط أو ميزان حرارة اللحوم.

4- اتركه قليلاً
بمجرد طهي الستيك حسب رغبتك ، اتركه في مكان دافئ للراحة. هذا يسمح للحوم بالاسترخاء ويصبح رطبًا وطريًا طوال الوقت.

5- التقديم
امسك العظم بيد واحدة واقطعه بطوله لشق اللحم من العظم. قطعي اللحم عبر الحبوب إلى شرائح سميكة كما تريدين ، وتبليها بالملح والفلفل ، وقدميها مع السلطات المفضلة لديك ، ورقائق البطاطس محلية الصنع ، وحلقات البصل ، وصلصة البارنيز. بدلاً من ذلك ، لتجربة رجل الكهف الحقيقي ، قم بتقديمه على العظم!